1. Salzen

Vor dem Räuchern wird der Fisch gesalzen, wobei dies auf verschiedene Arten erfolgen kann. Dabei wird grundsätzlich zwischen Nass- und Trockensalzen unterschieden. Beim Nasssalzen werden die Fische in eine Salzlake eingelegt, um eine gleichmäßige Salzverteilung zu gewährleisten. Empfohlen wird ein Mischungsverhältnis von mindestens 60 Gramm Salz pro Liter Wasser. Für fettreiche Fischarten können es auch 80 bis 100 Gramm sein.

2. Trocknen

Nach dem Salzbad werden die Fische kurz abgespült, mit Küchenpapier abgetupft und entweder auf Räucherhaken gehängt oder auf das Rost gelegt. Zur oberflächlichen Trocknung können die Fische je nach Jahreszeit und Wetterlage an einer Wäscheleine aufgereiht oder bereits in den Ofen gehängt werden.

Anschließend lässt man sie bei geöffneter Ofentür und einem kleinen Anzündfeuer kurz abtrocknen, bis die Oberfläche spürbar trocken ist. Besonders in der warmen Jahreszeit hat die Ofenmethode den Vorteil, dass der Rauch gleichzeitig lästige Insekten von den Fischen fernhält.

3. Garen

Das Garen in einem Räucherofen folgt einem grundlegenden Prinzip, das bei allen Ofenarten und Hitzequellen gleich ist. Die Fische werden aufgehängt, und die Ofentemperatur wird allmählich erhöht, bis die gewünschte Garstufe von etwa 90 Grad Celsius erreicht ist. Gleichzeitig wird das Räuchermehl in einer Räuchermehlschale über dem Feuer oder Brenner platziert.

4. Räuchern

Nun beginnt das eigentliche Räuchern der Fische, ein wichtiger Schritt zur Veredelung. Die Holzauswahl für die Heizung beeinflusst bereits den Geschmack maßgeblich. Grundsätzlich eignen sich harte Laubhölzer gut, während Nadelhölzer und harzhaltige Varianten weniger geeignet sind. Klassischerweise verwendet man Buchenholz zum Räuchern von Fisch.

Tipp: Obsthölzer verleihen dem Räucherfisch ebenfalls einen köstlichen Geschmack. Doch entscheidender für das Räucherergebnis ist die Wahl des Räuchermehls und möglicher Gewürze wie Wacholder. Hierbei sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt.